正宗跷脚牛肉的做法

跷脚牛肉作为四川乐山的传统美食，以其独特的汤底和丰富的食材搭配深受食客喜爱。正宗的跷脚牛肉做法讲究，不仅需要精心熬制的汤底，还需要丰富的食材选择。以下将为您详细介绍正宗跷脚牛肉的制作方法，帮助您在家中也能轻松制作出这道美味。

一、准备食材

（一）主料

牛棒骨：若干（用于熬汤）

牛肉：500克（切成薄片）

牛杂：包括牛肚、牛肠、牛心等（切成薄片）

牛蹄筋：200克（切成小块）

牛鞭：100克（切成小段）

（二）辅料

老姜：50克（切片）

大葱：2根（切段）

大蒜：50克（切片）

芹菜：100克（切段）

香菜：50克（切碎）

芽菜：200克（洗净备用）

（三）香料

白芷：10克

山柰：10克

八角：5克

草果：5克

砂仁：5克

丁香：3克

香叶：5片

（四）调料

盐：适量

胡椒粉：适量

味精：适量

鸡精：适量

二、熬制汤底

清洗牛棒骨：将牛棒骨漂洗干净，粗壮的棒骨需敲破，以便熬汤时骨油流出。

加入老骨和老汤：在大铁锅中加入适量清水，放入牛棒骨和老骨（前一天熬汤时用的牛棒骨），再掺入老汤（前一天滤去骨肉渣的汤），开火加热。

加入熟料和香料：将牛肉、牛杂等熟料放入锅中，同时加入拍破的老姜和装有药料粉的小布袋（药料粉由白芷、山柰、八角、草果、砂仁、丁香、香叶等香料制成）。

加入蔬香料：将洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，放入大铁锅中。

熬制汤底：大火烧开后，用密漏打去浮沫，改小火熬制2-2.5小时，直到汤色浅黄油润。

调味：加入适量的盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤底就熬好了。

三、烫制食材

准备食材：将牛肉、牛杂等食材切片备用。

烫制：将切好的食材放入专用的小竹篓或大漏勺中，在滚烫的牛肉汤中烫制。牛肉片烫5-8秒，牛百叶烫1分钟，牛杂烫40分钟。

装碗：将烫好的食材盛入垫有芹菜节的土碗中，舀入适量的滚汤，撒上香菜或葱花。

四、制作蘸料

准备辣椒面：将本地红辣椒烘干后，手工舂成细末，加入适量的味精和盐，制成辣椒面。

调制蘸料：将辣椒面、蒜茸、小红绿辣椒碎、盐、味精等调制成蘸料。

五、上桌享用

盛汤：先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，撒入适量的香菜末或葱花。

搭配蔬菜：可以选择烫煮莲花白等蔬菜作为垫底。

上桌：将烫好的牛肉、牛杂等食材连同汤一起上桌，搭配辣椒面蘸料享用。

六、小贴士

汤底保存：熬好的汤底可以保存在冰箱中，第二天继续使用，这样汤底的味道会更加浓郁。

食材选择：选择新鲜的牛杂和牛肉，确保食材的质量。

火候控制：熬汤时保持微沸状态，避免大火煮沸，以免汤底变浑。

通过以上步骤，您可以在家中轻松制作出正宗的跷脚牛肉，享受这道传统美食的独特风味。希望以上内容能帮助您更好地了解跷脚牛肉的制作方法。